La Centro Carne è dotata di una cella di frollatura a secco in cui la carne viene posizionata su appositi carrelli e lasciata frollare sino ad un massimale di 150 giorni, periodo durante il quale vengono monitorati i parametri di temperatura (1-3°) ed umidità relativa a 75%, tramite lettura diretta su apposito display centralina.

Lo scopo di tale processo è quello di migliorare la tenerezza, succosità e sapore. Il monitoraggio continuo permette di controllare l’evoluzione delle caratteristiche microbiologiche, fisiche e chimico-fisiche.

La Centro Carne ha aderito ad una collaborazione con L’Università degli studi di Teramo, la quale ha effettuato, presso il nostro stabilimento uno studio approfondito sull’evoluzione del processo di dry-aging su un nostro campione di lombata di scottona razza Marchigiana e ha pubblicato i risultati al XXIX CONVEGNO NAZIONALE A.I.V.I. tenutosi a Bari 11-13 Settembre 2019.

L’alta qualità della carne di partenza è un attributo essenziale per potersi spingere così avanti e ottenere carni di pregio, dal sapore e tenerezza ineguagliabili.

Dunque, periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili in quanto l’umidità della cella determina la formazione di una muffa nobile che protegge e fa maturare la carne.

E’ importante pertanto che ogni tipo di carne venga sottoposta alla sua giusta frollatura, per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi.